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油酥不侧漏系列——仿马得利奶黄酥(两种形态)怎么做_油酥不侧漏系列——仿马得利奶黄酥(两种形态)

2017-04-06 04:46:32   来源:我爱菜谱网

油酥饼的家常做法简单做法教大家将25克面粉放入50克油中,和成油酥,均匀的抹在面片上。

油酥不侧漏系列——仿马得利奶黄酥(两种形态)的做法

【奶黄馅料部分】
鸡蛋打散,加入白砂糖,多打一下打匀一些。
【TIP1:糖我用了60g,大家可以根据自己的情况自由增减,但是要记住做馅料需要比平常吃的更甜一点,所以尽量在自己能接受的范围内稍微甜一点。】
打匀之后加纯牛奶,搅拌。再把混合好的液体过筛,过掉筋和杂质。
再加入面粉,搅拌至无干粉。再加入黄油。
【TIP2:黄油不用弄太匀,一会儿蒸的时候反正都会融化。】
锅中水烧热,上锅蒸20分钟。每隔5分钟拿出来搅拌一次(为了防止奶黄陷结成坨)。
【TIP3:我是先做的第2步,然后趁着醒面的时间来搞馅料的,节省时间。】
油皮油酥分别和成团。
油皮【多!揉!一!揉!】,不要皱巴巴的,不要都还看得见裂纹的那种。揉成光滑一点的。
图左侧为油皮右侧为油酥。
【TIP4:油酥稍微拌一拌就好了,但是油皮要一定要有点筋度。后期擀开时才比那么容易破皮,才不会漏油酥。】
然后都盖上保鲜膜松弛半小时。【TIP5:不想等半小时松弛20分钟都行,只是一定要松弛!这样油皮比较有弹性,到后期包油酥时不容易烂。】
【TIP6:一定要盖保鲜膜,要注意保湿不要损失水分,不然后期很容易龟裂。】
把松弛好的油皮油酥各分成6小份,揉圆。
案板上撒点粉,防粘。
取一份油皮按扁/擀扁,包入油酥。封口要捏紧,防止油酥漏出来。依次包完剩下5小份。
每个小面团擀成长条再卷起。【TIP7:擀长条时手法要轻,最好擀面杖上抹点油,防止面团黏在擀面杖上,否则擀面杖容易一把掀起油皮撕裂油皮油酥。】
盖上保鲜膜松弛15分钟。
面团再次按扁,擀开再卷起。
再盖上保鲜膜松弛15分钟。
【TIP8:不要小看松弛啊松弛很重要!!直接擀很容易压出油酥来,欲速则不达。】
长条面团中间掐一下,把两边合到中间。
然后按扁。再擀大一点。
【TIP9:步骤9和10是新学到的手法,据说这样油酥更不容易漏。如果你不会的话就按你喜欢的方式按扁擀开就行啦,我以前都是随意的,没差。】
形态1,正常包入奶黄馅,虎口收紧。如果有点干收不好可以沾点水。收口朝下。
【TIP10:馅儿不要贪心放太多不然烤到一半会爆出来。】
或者你可以包成形态2,如图。
烤箱预热200度。表面刷蛋液撒黑芝麻,或者弄点红曲粉加水化开,给小饼点个红脑门~

我娘说点过红脑门的饼就跟开过光的玉似的,好看。
180度,中层上下火,20分钟。【TIP11:如果没刷蛋液想烤出那种白皮的酥饼,建议烤了2-4分钟就加盖锡纸,不然容易烤成黑脑门。】

(1)将榴莲包入油酥皮中,口向下放入烤盘中即可。)取一个水油皮面团按扁,放入一个油酥面团,然后用水油皮面团包裹住油酥面团,将封口捏紧,全部包好后,放入冷冻室急速冷冻分钟。

要作出这份层次感相当费工夫,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起。取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下。

油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。酥皮蛋挞酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮(PuffPastry);但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。

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