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川味卤菜卤水秘方,卤水如何回味更浓

2018-11-05 00:14:00   来源:@绿亦歌
潮州卤水鹅的做法,美味卤水的做法,猪脚饭卤水配方

卤水是我们生活中离不开的一味调料,它也是由其他佐料配制而成。无论是炒菜烧菜,它都能派上用场,简直就是万能配料。卤水配方多种多样,但做法都是极其简单的。想知道卤水是什么以及卤水的做法吗那就一起来看看吧。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水,而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。

另取锅,下入卤水,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟即成。制法:将乳鸽宰杀去毛,洗净,在鸽颈右边翅膀下,用刀开约长4厘米刀口,取出气管食管和内脏,斩去两爪,再刺破眼珠,以免炸制时爆裂而使热油溅出。手提鸽头,将乳鸽放入滚沸的卤水中浸一下。由于乳鸽全身受热会立即收缩,需用手将两腿拉直,使鸽身平正,再将乳鸽浸入9摄氏度的卤水中用小火煮约15分钟,使其断生入味。用铁钩将浸熟的乳鸽钩起(最好在眼处钩穿)放入盆内,用手勺将饴糖、白醋、淀粉等调成的汁淋浇2次,待挂匀糖浆后,吊于通风处晾干。锅中放油,用旺火烧至7成热,将鸽胸朝上,放置在漏勺上炸,并用手勺将热油反复从乳鸽刀口处浇入腹中,约3―4分钟,炸至皮脆,呈大红色时,取出沥油。

7.把少量卤水用勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤,再放少许,一直到清汤为止。温馨小提示:豆腐下锅前,先在沸水中浸泡10分钟,便可除去卤水味,这样处理过烹制出的豆腐口感好,味道香。

添加大块卤水豆腐,继续中火炖20分钟。泡菜盐卤:将清水烧开关火,加食盐溶解后,放人适量配料,待卤水完全冷却后,倒人泡菜坛,再加入蒜四小囊,白醋四分之三瓶,新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺,再放入菜块。卤水与泡菜平,不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。

这是因为我们传统的豆腐是用石膏和卤水制成,含有丰富的钙和镁,内酯豆腐则是用葡萄糖酸内酯凝固剂制成,不含钙也不含镁,同时为了拥有特别嫩的口感加入了很多保水成分,水分含量过高,所以其营养成分当然就变得很稀了。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

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